Щодо функціонування НАССР в закладах громадського харчування
Щодо функціонування НАССР в закладах громадського харчування
Операторам ринку, які провадять діяльність з громадського харчування
Щодо функціонування НАССР в закладах громадського харчування
Баштанське районне управління Головного управління Держпродспожнвслужбн в Миколаївській області нагадує, що введення системи НАССР в закладах громадського харчування є обов'язковою умовою для гарантування безпечного харчування людей. Будь-які недопрацювання в питаннях управління безпечністю продуктів харчування і готових страв здатні викликати масові отруєння споживачів.
Система НАССР - передбачає розробку та впровадження операторами ринку програм - передумов та процедур для підтримання гігієни у всьому харчовому ланцюгу, які необхідні для виробництва та постачання безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також правила поводження з харчовими продуктами.
Впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на припципах Системи управління безцечністю харчових продуктів (НАССР) на харчоблоках закладів громадського харчування - процес тривалий. Він не обмежується тільки розробкою документації, та наведенням елементарного порядку на харчоблоках. Успішне впровадження системи НАССР здійснюється за умови застосування широкого підходу, заснованого на співпраці персоналу харчоблоку та керівництва закладу громадського харчування.
З метою уникнення перехрещення потоків на харчоблоці може виникати необхідність у переплануванні приміщень, заміні виробничого або технологічного обладнання, зміні технологічних процесів, перегляд вимог до постачальників сировини і матеріалів. Ретельний контроль повинен відбуватись на етапах:
- зберігання продуктів, які швидко псуються;
- дотримання особистої гігієни працівників їдалень і санітарних норм в
приміщені;
- дотримання технології приготування їжі.
В більшості їдалень весь технологічний ланцюг (всі технологічні процеси) виконуються в одному місці. А саме, прийом сировини від постачальників, її зберігання, обробка продуктів, приготування страв, подання і споживання, як правило об'єднані в одному просторі. В подібних умовах, де немає чітко розмежованих зон, технологічний контроль процесів, якості продукції повинен бути особливо жорстким.
Дотримання основних принципів НАССР в громадських закладах харчування призводить до цілого ряду позитивних моментів:
- неможливість попадання до споживача неякісного продукту, адже ще на етапі прийому від постачальника можливо в документальній формі відстежити методи контролю, які пройшла сировину перед тим, як потрапити до їдальні;
- контроль за санітарно-гігієнічними умовами технологічного процесу (миття та дезінфекція кухонного і столового інвентарю, дотримання правил особистої гігієни, прибирання сміття та відходів, боротьба з шкідниками, приготування страв) - виняток перехресного забруднення продукції шляхом дотримання правил зберігання харчових продуктів, враховуючи товарне сусідство (згідно з вимогами НАССР, сирі і готові продукти повинні зберігатися окремо).
- своєчасна утилізація або повернення постачальнику товарів неналежної якості.
Для ефективної і успішної роботи в сфері організації харчування людей в закладах громадського харчування, впровадження принципів НАССР є стабільною гарантією якості обслуговування безпечними продуктами і стравами.
За невиконання операторами ринку обов'язку щодо впровадження на потужностях постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР) згідно зі статтею 65 Закону України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров'я та благополуччя тварин» тягне за собою накладення штрафу на юридичних осіб у розмірі тридцяти мінімальних заробітних плат, на фізичних осіб - підприємців - у розмірі п'ятнадцяти мінімальних заробітних плат.
